Jean Roger Revenaz et son alambic

Photos : Jacques NICOLE

Ce matin Jean Roger REVENAZ à installé son alambic à Saint Sigismond, petit village au dessus de Chatillon sur Cluses. Les habitants sont au rendez-vous pour cette incontournable tradition hivernale. Pommes poires prunes coings, chacun apporte ses fruits longuement fermentés en futs étanches durant l'hiver. Aujourd'hui c'est la framboise qui embaume le cartier : "La Rolls des gnoles" lâche Jean Roger. La mystérieuse machine tremble vibre fume tel un animal réveillé par la vapeur qui parcoure ses artères de cuivre.

Il ne faut pas confondre le bouilleur de cru qui est la personne qui a des fruits à distiller et le bouilleur ambulant qui est le propriétaire de l'alambic, qu'on se le dise !

L'eau-de-vie a longtemps été considérée comme un médicament. Au moyen âge les alchimistes lui donnent le nom "d'eau-de-vie" persuadés qu'elle augmente la longévité humaine. Elle était consommée dès le matin par nos grands parents et on en donnait même une goutte aux nouveaux nés. On lui prêtait aussi des vertus laxatives et purgatives. Elle fut aussi utilisée comme antiseptique pour désinfecter les bobos ou comme vermifuge pour les enfants et les animaux.

Grand moment convivial, on casse la croute. Les saucisses, les atriaux et le lard sont cuits dans l'alambic.

Stades de fabrication de l'alcool 

LA FERMENTATION.

Les fruit bien murs à distiller sont mis en futs et foulés. La fermentation commence au bout de quelques jours. Ce sont les levures qui se trouvent sur la peau des fruits qui vont transformer leur sucre en éthanol. La fermentation est dite anaérobie (sans oxygène). Elle dure quelques semaines (en fonction de la température et de la quantité de sucre et de levures).

LA DISTILLATION

On sait que l'eau bout à 100° C alors que l'alcool bout autour de 78° C. La distillation consiste donc à chauffer le mélange à 78,5 degrés pour que l'alcool commence à s'évaporer avant l'eau. Cette vapeur envoyée dans un serpentin refroidit par de l'eau froide se condense en alcool. Ce premier jet est proche de 80 degrés puis s'appauvrit peu à peu pour finir en eau pure. Tout l'art du distillateur est d'arrêter au bon moment pour que le nectar titre le bon degré.

Un grand merci à Jean Roger de m'avoir reçu et expliqué si gentiment. Un moment délicieux passé avec toute l'équipe.